Efter flera decennier av återkommande problem med mjölk som fått en blåbärsliknande bismak har forskare vid SLU nu identifierat den kemiska orsaken. Resultaten kan få direkt betydelse för både mjölkproduktion och rådgivning kring foder.

Fenomenet har länge förbryllat både lantbrukare och mejerier, där även små smakavvikelser kunnat leda till att hela leveranser stoppats.

– En liten smakavvikelse kunde förstöra stora delar av mjölken på mejerierna, och flera utredningar och forskningsförsök gjordes om hur smaken kunde ha uppkommit, men ingen hade kunnat förklara orsaken, det var bakgrunden till att vår grupp tog oss an frågan, säger Mårten Hetta, forskare vid SLU.

Kemisk reaktion bakom smakavvikelsen

Forskningsprojektet, som pågick mellan 2019 och 2024, genomfördes i samarbete med lantbrukare, rådgivningsorganisationer och mejerier.

Genombrottet kom när forskarna breddade perspektivet kring smakbeskrivningen.

– Det smartaste vi gjorde var faktiskt när vi slutade leta efter just blåbärssmaken. I internationell litteratur beskrev andra problemet med ord som ”fruktig” och ”sockerrör”. Det gav oss nya ledtrådar och banade sen väg för lösningen, säger Mårten Hetta.

Analysen visade att höga sockerhalter i fodret kan omvandlas till etanol. När etanolen reagerar med smörsyra i mjölken bildas estrar, exempelvis etylbutanoat – flyktiga ämnen som ger en fruktig, ibland blåbärsliknande smak.

Människans lukt- och smaksinne är mycket känsligt för dessa ämnen och kan uppfatta dem redan vid mycket låga koncentrationer.

Koppling till foder och skördetidpunkt

Forskarna kunde också koppla fenomenet till fodrets sammansättning och skördetidpunkt.

Höga sockerhalter uppstår när grovfoder skördas tidigt på våren – en tidpunkt då näringsvärdet samtidigt är som högst. Problemet drabbar endast ett begränsat antal gårdar varje år och förekommer oftare under vinterhalvåret.

– Det känns jättebra att vi nu har en logisk förklaring till problemet. Jag tycker att det här är ett jättebra exempel på forskning som betyder mycket för den enskilda lantbrukaren och deras inkomst. Mejerierna kan stänga av en lantbrukare när problemet uppstår, men det blir en betydande förlust för gårdens ekonomi, säger Mårten Hetta.

Konkreta åtgärder möjliga

Resultaten ger också praktiska rekommendationer till drabbade gårdar.

– Om gårdarna byter ensilaget som har orsakat problemet kan avvikelsen försvinna, och vi har också sett att om man använder tillsatsmedel som hämmar jäst kan man fortsätta skörda tidigt, säger Mårten Hetta.

Nästa steg i forskningen är att undersöka varför inte alla kor i en besättning påverkas, trots att de fått samma foder.

Källa: SLU