Otillräckligt rengjorda ytor utgör en smittorisk på livsmedelsföretag – samtidig saknas generella riktlinjer inom industrin. Det visar en doktorsavhandling från SLU.

– Det saknas riktlinjer för hur man ska bedöma rengöring och desinfektion så att den är tillräcklig på slakterier och livsmedelsföretag, säger veterinären och nyblivna doktorn Madeleine Moazzami på SLU. Hon har ägnat de senaste åren till att forska på området, och undervisar i livsmedelssäkerhet på veterinärlinjen på SLU.

– Slakterierna samarbetar generellt bra, men vad gäller rengöring gör alla väldigt olika.

Madeleine Moazzami har i sitt doktorandarbete intervjuat och besökt ett antal svenska slakterier och undersökt hur ytor rengörs och hur renheten säkerställs. Det handlar bland annat om ett stort kycklingslakteri och ett slakteri där nöt och gris slaktas.

Renlighet är viktigt för att inte bland annat Campylobakter, Salmonella och Listeria ska drabba konsumenter. År 2016-2017 kunde kraftigt förhöjt antal fall av campylobacterios konstateras i Sverige. Anledningen tros vara otillräckligt rengjorda transportlådor till kyckling. Medierna har även rapporterat om att en officiell veterinär och personal på ett kycklingslakteri insjuknat.

Speciellt korskontaminering på slakterier är ett stort problem.

”Campylobacter jejuni, C. coli och Listeria monocytogenes påvisades på produktkontaktytor, vilket utgör stor risk för korskontamination av slaktkroppar och kött. Dessutom återfanns samma Listeria monocytogenesstam på ytor i ett gris- och nötslakteri inom ett 15-veckors intervall och en Campylobacter jejunistam visade stor spridningspotential på ett kycklingslakteri”, skriver Madeleine Moazzami i sin doktorsavhandling.

Enligt Madeleine Moazzami är huvudproblemet att slakteriernas provtagningsmetoder för att analysera om ytor är rena är av varierande tillförlitlighet. Hon observerade bland annat att tryckplattor med agar användes – som inte kommer åt att provta i springor på exempelvis skärbrädor.

– Tryckplattor kommer inte åt i sprickorna på skärbrädor och då ser det ut som att det inte finns bakterier men det finns en massa bakterier i de här sprickorna ändå som kan kontaminera köttet.

Det finns inte heller några generella gränsvärden inom branschen. I dagsläget sätter slakterierna sina egna gränsvärden. Dessutom är det stora skillnader på frekvensen på provtagningen. En del slakterier provtar mycket medan andra provtar mindre, berättar Madeleine Moazzami.

Tidigare fanns det generella gränsvärden men att det togs bort för att all kontroll skulle bli riskbaserad.

– Det kanske låter jättefint, men om man inte säger hur man ska göra provtagningen så lämnar man väldigt mycket ansvar på företagen.

Konsekvenserna av att rengöringen och kontrollen av denna inte tycks ske på ett tillförlitligt sätt kan alltså bli allvarliga. Och om smitta får fäste på ett slakteri kan det vara svårt att bli av med den.

– Ju sämre rengöring, desto större risk är det att man får en husflora som sedan kontinuerligt kontaminerar livsmedel, och som kan bli resistent mot olika desinfektionsmedel, säger Madeleine Moazzami.

Text: Håkan Frisell Bilden är en genrebild.