Bakterier som bildar biofilmer kan överleva även noggrann rengöring och desinfektion i svenska slakterier. En ny studie från SLU visar att tydligare riktlinjer och bättre kontrollmetoder krävs för att minska risken för livsmedelsburna infektioner och trygga säkra köttprodukter.

Säkra och rena livsmedelsanläggningar är en självklarhet för både veterinärer och konsumenter. Men ny forskning visar att bakteriernas förmåga att bilda biofilmer – skyddande hinnor som fäster på ytor – gör slakteriernas hygienarbete betydligt mer komplext.

– Vi har undersökt vilka bakterier som finns, hur de kan bilda skyddande biofilmer som gör dem svårare att få bort, och hur effektiva olika metoder för rengöring och desinfektion är. Genom att samarbeta direkt med livsmedelsföretag kan resultaten omsättas i praktiken, vilket gynnar både företagen och konsumenterna, säger Madeleine Moazzami, tidigare forskare vid SLU, som genomfört studien inom sitt doktorandprojekt.

Biofilmer kan innehålla sjukdomsframkallande bakterier som Listeria monocytogenes och Campylobacter, och de kan finnas kvar även när en yta ser ren ut. Studien visar att bakterier särskilt överlever på slitna och svåråtkomliga ytor – som golvbrunnar, maskindelar och transportband.

Forskarna fann även att:

•Rengöringsrutiner varierar stort mellan olika slakterier. Vetenskapligt underbyggda riktlinjer saknas ofta.

•Snabba tester kan vara missvisande, vilket gör att mer pålitliga mikrobiologiska analyser behövs.

•Hundratals bakteriesläkten identifierades, de flesta ofarliga – men vissa med potential att orsaka sjukdom eller försämrad köttkvalitet.

Vill se enhetliga rutiner

Projektet, som finansierats av Stiftelsen Lantbruksforskning, har letts av Sofia Boqvist vid SLU. Resultaten visar att branschen behöver enhetliga och vetenskapligt grundade hygienrutiner, bättre utbildning för personal och städföretag, samt hänsyn till hygiendesign när ny utrustning installeras.

– Genom att förstå vilka bakterier som förekommer och hur de beter sig i biofilmer kan företagen välja rengörings- och desinfektionsmetoder som verkligen fungerar. Det leder till färre produktionsstörningar, bättre livsmedelssäkerhet och stärkt konsumentförtroende, säger Madeleine Moazzami.

Studien lägger grunden för nya branschrekommendationer och mer hållbar produktion där målet är att minska smittspridning, antibiotikaresistens och matsvinn.

Fakta: Vad är en biofilm?

En biofilm är ett tunt lager av bakterier som fäster på en yta och skyddas av en slemmig hinna. Biofilmer gör bakterier mer motståndskraftiga mot rengöring, desinfektionsmedel och antibiotika – och kan därför vara svåra att eliminera helt.

Läs doktorsavhandlingen här: Foodborne bacteria in slaughterhouses : with focus on cleaning and disinfection

Läs mer om projektet här: Förbättrad rengöring och desinfektion på köttanläggningar – minskad spridning av livsmedelsförstörande, patogena och antibiotikaresistenta bakterier